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白酒四大天王
 

茅台飞天53°———当仁不让的国酒品质

    茅台酒的制作可以概括为一料、三高、三长。一料是指茅台酒生产所用高粱为糯性高粱,当地俗称红缨子高粱。此高粱与东北及其他地区高粱不同的是,颗粒坚实、饱满、均匀,粒小皮厚,支链淀粉含量达88%以上,高粱皮厚,并富含2%~2.5%的单宁,通过茅台工艺发酵使其在发酵过程中形成儿茶酸、香草醛、阿魏酸等茅台酒香味的前体物质,最后形成茅台酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等。三高是指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。大曲在发酵过程中温度高达63度,比其他白酒的制曲发酵温度高出10~15度,形成以耐高温产香的微生物体系。茅台酒堆积发酵温度高达53度,形成了特殊的芳香物和氨基酸等营养物质。茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40度以上,比其他白酒高10~20度,这样既可以分离茅台酒经发酵的有效成份,又可以去除发酵过程中的副产物或不利物质,是茅台酒饮用不口干、不上头的一个重要原因。三长是指基酒生产周期长、大曲贮存时间长、基酒酒龄长。其他白酒的基酒生产周期只需几个月或十多天即可,茅台酒则长达一年,须二次投料、九次蒸馏、八次发酵、七次取酒。茅台酒大曲贮存时间长达6个月才能使用,比其他白酒多存3~4个月,而且用量是其他白酒的4~5倍。茅台酒贮存时间很长,一般长达三年以上才能勾兑。这一漫长的贮存过程有利于酒质本身的趋利避害,使酒体醇香味美。
    “开封感其香、荡香观其色、咂香品其味、空杯嗅其香”酒瓶一开,奇香飘溢。闻香之后,倒酒入杯,荡酒细观其色,微黄显透明,纯净无沉淀。开怀畅饮后更觉满口生香、幽雅细腻,口感醇厚。饮完空杯后,香味不但没有消散反而更加突出且经久不散。
    清朝雍正年间采取川盐进黔的政策。山西盐商到边远的贵州省茅台镇经商,不便携带汾酒,又喝不惯当地烧酒,于是特地请了家乡的老酿酒师傅,利用赤水河的水和当地的粮食造酒,这便是今日茅台酒的雏形。
洋河大曲梦之蓝m6 52°———成功开启中国白酒的“茅五洋”时代

    洋河大曲用陈年老窖发酵,发酵期60天,面醅部分蒸馏的酒因为质量较差另作处理,用作填充料的谷壳也要充分进行清蒸。蒸酒要掐头去尾,中流酒要经鉴定、验质、贮存、勾兑后,才包装出厂。
    洋河大曲酒具有色、香、鲜、浓、醇五种独特的风格,具有“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香”的特点。酒液无色透明,酒香醇和,味净尤为突出,既有浓香型的风味,又有独自的风格,是江淮派浓香型白酒的卓越代表。
    洋河大曲在唐代就已享盛名。据《泗阳县志》记载,明朝诗人邹辑曾著《咏白洋河》:“白洋河下春水碧,白洋河中多沽客,春风二月柳条新,却念行人千里隔,行客年年任往来,居人自在洋河曲”。
习酒窖藏1988 53°———酒桌新宠

    习水酒厂生产浓香、酱香两种香型的白酒。浓香型习酒创新采用了“原窖分层堆糟法”、“多粮和单粮工艺分型发酵”、“复合蒸馏技术”、“截流黄水双轮底发酵”、“多粮型工艺和单粮型工艺并进路线”以及“回沙窖发酵、回酒发酵、回优质糟醅发酵、回特殊香泥浆发酵”等独特的工艺,将原始、古老、合理的传统酿造工艺与现代科技完美地结合到了一起。在制作过程中,把蒸馏所得的新酒再行“复蒸”,可以更大程度地去除酒液中含有的有害物质,使酒体更为纯净、协调、柔和。酱香型习酒借鉴茅台酒酿制方法,采用传统酱香型工艺,两次投料,露地糖化,石窖发酵,清蒸回烧,七次取酒,八次发酵,九次蒸煮,按质装坛,陈贮最少三年。从原料进厂到产品出厂,至少需要5年的时光。蒸馏时接酒的温度高达40度以上。酿酒窖池的土壤是赤水河流域红色沙壤土,呈微酸性,做酿酒窖泥非常适宜微生物生长,并能产生特殊的芬芳。
    浓香型的习酒幽雅醇厚、协调丰满、绵柔爽净、窖香浓郁,既鲜明区别于以泸州老窖和五粮液为代表的川酒风格,又不同于苏、鲁、豫、皖浓香型白酒共有的淡雅品味,独树一帜;酱香型的习酒幽雅细腻,协调丰满,回味悠长,香而不艳,饮后舒畅,且空杯留香不息,具有了茅台酒的很多宝贵品质,性价比颇高。
    习酒所在的习水县习酒镇从前叫二郎庙村。1952年,郎庙酒厂成立,生产“回沙郎酒”。1966年,酒厂试制成功并开始生产浓香型大曲酒,次年转为国营。1977年,酒厂更名为习水酒厂,产品也更名为习水大曲。自80年代起,习酒开始研制酱香型产品,并在1984年试制成功酱香型白酒,命名为“习酒”。
五粮液水晶瓶 52°———纯正浓香,不好白酒的人都会一见倾心

    五粮液采用小麦制曲、人工培窖、双轮低温发酵、量质摘酒、按质拼坛、分级储存等工艺。其中,最值得称道的是跑窖循环工艺和“包包曲”。五粮液的跑窖工艺,为酿制有益微生物繁衍的连续性创造了有利条件,使发酵后的酒味更加醇和、醇厚、醇正、醇甜。五粮液拥有600多年的老窖池,古窖泥中的微生物种群多达数百种。由这些微生物参与发酵酿造,其品质和口感自然不言而喻;“包包曲”则集高温曲、中温曲的优势于一身,作为糖化发酵剂,发酵的不同温度,形成了不同的菌系、酶系,有利于醋化、生香和香味物质的累积,促进酒产生陈味,达到“酒味全面”的作用。一般的浓香型酒发酵时间大约在45~60天,五粮液需70天。这使得五粮液的主体香味远高于其他浓香型的酒。长酵期还使酒中酸酯含量高,饮后不上头。
    五粮液香气浓郁,开瓶即可闻到一股香味,舒适优雅且散发持久。口味醇厚丰满,无燥辣感,无杂味。喝完酒后,口中仍有余香,回味绵长。在1963年第二届全国评酒会上,评酒专家认为五粮液“各味谐调、恰到好处”,烈、甘、清、辣、甜、香、醇诸味齐全而谐调,性情刚柔并济,淡中透浓,是儒家“中庸和谐”精神在酒文化中的体现。
    四川出好酒,最耀眼的有“六朵金花”,其中又以五粮液为冠。如果说茅台酒是酱香型白酒的鼻袓,那么五粮液则是浓香型酒的集大成者。五粮液所出产的宜宾古来便是一个多民族杂居的地区,各族人分别延续了袓传的技艺,先秦时期有清酒,三国时期流行果酒,而真正接近五粮液的多粮酒的酿制,则是从南北朝开始的。到了宋代,姚氏家族采用大豆、大米、糯米、高粱、荞子五种粮食酿造了“姚子雪曲”这是五粮液最成熟的雏形。北宋诗人黄庭坚曾赞此酒“杯色增玉,白云生谷,清而不薄,厚而不浊,甘而不哕,辛而不蛰”。明朝1368年,陈姓家族继承了姚氐产业,总结出陈氏酿酒秘方。文人雅士仍以“姚子雪曲”称呼,下层平民则称其“杂粮酒”。1909年,“陈氏秘方”外姓传人邓子均携“杂粮酒”赴当地名流宴。晚清举人杨惠泉品尝后认为此酒是少有的佳酿,但“杂粮酒”的名字垃于凡俗,“姚子雪曲”雅致却不能体现酒的精髓,提议改酒名为“五粮液”。


 



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