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一级白酒(一)
 

剑南春52°———性价均好的浓香型佳酿,不容错过

     剑南春严格采取传统工艺,以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料,以小麦制成的大曲为糖化发酵剂,由酿酒大师取“玉妃泉”之水,采用古黄泥老窖酿造,经以陶坛窖藏7年老熟而成。其工艺流程包括:红糟盖顶、回沙发酵、去头斩尾、清蒸熟糠、低温发酵、双轮底发酵等。
剑南春使用的“天益老号”窖池中的微生物千百年来形成了别具一格自成体系的微观生态环境,集发酵容器、微生物生命载体和孕育摇篮于一身。每一轮窖藏投入酿酒的粮食,都是窖内微生物新鲜的养料,微生物吸收养料,得以不断生长繁殖并进行酿酒代谢,形成了超出一般窖池400多种的酿酒微生物,规模宏大的古窖池群在集群的效应下,形成了剑南春酒特殊的香味物质。
     剑南春酒液清澈透明,酒香浓郁协调,酒味醇厚回甜,酒体丰满饱和,入口清冽净爽,回味余香不尽,以醇甜柔顺,甘润爽口,诸味协调,香寓味中,余味悠长闻名。
     绵竹素有“酒乡”之称,早在唐代就有闻名遐迩的名酒“剑南烧春”:这一酒名的由来,是因绵竹在唐代属剑南道,唐代人们又惯以“春”作酒的雅称。剑南烧春作为宫廷御酒被载入《后唐书?德宗本记》。它也是唯一被载入正史的四川名酒。
20世纪初,绵竹大曲酒逐渐成为成都“酒坛一霸”。1951年,国营绵竹县酒厂宣告成立,这是“四川省绵竹剑南春酒厂”的前身。1958年,酒厂从改变酿酒原料入手,试验出一种绵竹酿酒史上从未有过的新原料,用这种原料酿出了“芳、洌、甘、醇”,风味更为独特完善的酒,即今天声誉卓著的中国名酒“剑南春”。60年代,酒厂采用“双轮底发酵”工艺,完善勾兑调味技术,找出“剑南春”基础酒的最佳储存老熟期,至此,剑南春的生产工艺完全成熟。
古井贡26年原浆 52°———位列“老八大”名酒,自我犒赏的经典之选

     古井贡酒使用“两花一伏”大曲发酵,贮存期不少于六个月,将中温曲、高温曲和中高温曲分别按不同比例混合在不同轮次中使用。酿造每年生产三轮次,前两轮发酵周期各为两个月,第三轮发酵周期为八个月,并采用“三高一低"(入池淀粉高、入池酸度高、入池水分高、入池温度低)和“三清一控”(清蒸原料、清蒸辅料、清蒸池底醅、控浆除杂)的独特技术,按不同发酵周期再经分层出池、层层出醅和特殊的甑桶蒸馏,又经小火馏酒,量质摘酒,分级贮存,摘出窖香、醇香、醇甜三个典型的酒分别入陶坛贮存,经尝评、分析、勾兑和陈酿后包装出厂,从原料投入到产品出厂不少于五年。
     古井贡酒年份原浆26年以优质的高梁、大米、小麦、糯米、玉米为原料,利用128道手工酿造工艺,传承古井贡酒独门秘籍“九酝酒法”,采用千年古井之“无极水”,用阳春三月“桃花曲”制曲,在五百年明代窖池“功勋池”中发酵,然后通过“择层取醅”,“择时摘酒”的方法,得到最精华的原酒,再放入地下窖池经恒温窖藏26年。
     古井贡是“酒中牡丹”。色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和、回味经久不息。所含的香味类物质的种类和含量比其他浓香型大曲酒多,在醇甜柔顺中透出幽香。
     亳州的酿酒历史约有3000多年。公元196年,曹操将家乡的“九酝春酒”晋献给汉献帝刘协并上表酿造方法。这是“九酝春酒”作为贡品最早的文字依据,而该酒便是今天古井贡酒的源头。明代万历年间,减店集成为酿酒中心,糟坊林立,酿酒作坊多达40多家,其中最出名的是怀姓人家酿造的美酒“怀家一枝花”,它的作坊名字叫“公兴糟坊”。皇帝钦定此酒为贡品,“贡酒”之名由此而得。
     1958年,政府在公兴糟坊原址上兴建了减店酒厂,并发掘出了南北朝时期的古井和明代酿酒用的发酵池,在减酒传统的“老五甑”操作法的基础上,运用了科学配方和技术革新,酿造出有独特风味的古井佳酿。
国窖1573 52°———跨越四百余年历史的经典浓香

     泸州老窖以优质小麦配制中高温大曲,在黄泥老窖中固态发酵。酿造方式讲究“以糟养窖,以害养糟”,采用回马上甑、续糟混蒸、分层蒸馏、加回减糠、低温入窖等工艺,使得粮、糠、水、糟、温度、窖泥的比例和关系达到巧妙的集合。
泥窖生香,窖龄越长,酒香越浓,泸州老窖拥有世界上最古老保存最完好的窖池:建于1573年,连续使用400多年的明代国宝窖池。如果捧出“中国第一窖”的窖泥在阳光下细看,会显现出五颜六色。除窖龄以外,泸州独特的黄泥是制作窖池的上等材料,无须作防渗处理就能保水。窖内发酵产生的浆水不外泄,而渗入窖泥中的水分又足以满足微生物生命活动对水分和营养的需要。
     泸州老窖素以醇香浓郁、清冽甘爽、回味悠长、饮后犹香而闻名,具有浓香、醇和、味甜、回味长四大特色。它的浓厚陈香味和酱味有微微相似,窖香、老陈、糟香诸味调和。
     古代巴蜀盛行“萨满文化”,巫师以酒使自己与天神趙谓神层面的沟通。唐五代时期,泸州已经出现不适宜大碗豪饮的高度酒。浓香大曲酒的开山鼻祖郭怀玉出自元朝时的泸州。“用以酿出之酒,浓香甘冽,味醇可口,优于回味,更辅以技艺上之改造,至此而大曲成焉。”明朝,施敬章研制出“窖藏酿制法”,推动大曲酒进入了向泥窖生香转化的第二代。此后,“舒聚源”酒坊的舒承宗探索出了“醅糟入窖、固态发酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲酒工艺,浓香型大曲酒的酿造进入了较为成熟的阶段。舒聚源酒坊所建的窖群也就是今日1573国宝窖池群。
汾酒30年青花瓷53°———浴火重生的清香之祖

     山西省汾阳市杏花村。杏花村早在1500多年前就以酿酒闻名。该地区的空气和土壤中含有上百种微生物,形成独特的“汾酒微生物体系”。
     杏花村汾酒的酿制技艺是国家级非物质文化遗产。采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法。所用原料和辅料分别用蒸汽常压清蒸,然后使用。一般原料蒸煮后,加曲放入陶缸中发酵28天,再取出蒸馏,把蒸过的醅再加曲发酵28天,再蒸馏,蒸得的原酒按大渣,二渣不同分别贮存瓷罐中,存放3年,出厂时按大渣、二渣原酒适当的比例混合进行勾兑,然后作为成品出厂。
     业内将清香型称为“汾香型”。作家梁衡比喻其“如窈窕淑女,淡梳轻妆。”汾酒酒液晶亮清澈,气味芳香馥郁,入口醇厚甘洌柔和,回甜爽口。虽然酒度高却无强烈刺激之感,不辣喉、不冲鼻,不上头,余香无穷。饮汾酒的诀窍在于温热、少量、慢饮。清香型白酒香味淡、酒度高,如果温酒的温度过高,酒中的很多物质就会挥发掉,影响酒的香味和口感。最佳的温度应是40度。酒咽到舌根上,就可以感受到酒的甜,再咽到胃里,一股余香味就会顺食道,回荡到口中。
     汾酒是茅台之宗,也是中国白酒之宗。早在6000年前这里就已经出现了人工谷物酒。标志着中国乃至世界真正意义上的酒文化的诞生。南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,因而也被载入廿四史;晚唐名诗人杜牧《清明》诗:“借问酒家何处有?牧童遥指杏花村”,让汾酒声名远播。
     1875年,近代汾酒生产的典型代表宝泉益酿酒作坊成立。1915年,易名为义泉泳。1932年,阎锡山的晋裕汾酒有限公司收购义泉泳酿造厂,成为杏花村传统酿酒业的唯一代表。
     1949年,政府在晋裕汾酒的基础上,成立了国营山西杏花村汾酒厂,2002年,改制为山西杏花村汾酒集团有限公司。杏花村内用于酿酒的古井至今犹存,井旁墙壁上刻有明末清初学者傅山题写的“得造花香”。



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