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一级白酒(二)
 

董酒1987年窖藏国密董酒59°———药香型白酒的衡量准绳,据说“不喝董酒不懂酒”

     董酒采用优质高梁为原料,以水口寺地下泉水为酿造用水,配以小麦、大米及26味名贵中药材,制成大曲、小曲,采用小曲小窖制取酒醅,大曲大窖制取香醅,酒醅香醅串蒸。工艺简称为“两小,两大,双醅串蒸”,再经量质摘酒,分级陈酿,科学勾兑。
1983年起,董酒的具体工艺和配方被列为“机密”级科学技术保密项目。
     董酒既有大曲酒的浓郁芳香,又有小曲酒的柔绵、醇和、回甜,还有微微的、淡雅舒适的药香和爽口的微酸,酒体丰满协调。酒液清澈透明,香气幽雅舒适,入口醇和浓郁,饮后甘爽味长。饮用后,喉不干燥,口内生津,过量也不上头。
     除香型独特外,董酒的滋补功能也为其赢得了众多赞誉。中药在制曲过程中被微生物分解、合成而形成的微量成分达100多种。使得酒体具有了综合性保健功能。
     清代末期,董酒厂所在的董公寺酿酒业已有相当规模,仅董公寺至高坪20里的地带,就有酒坊10余家。其中又以程氏酒坊所酿的小曲酒最受欢迎。1927年程氏后人程明坤,把前人传承下来的酿酒配方加以改善,称为“程家窖酒”、“董公寺窖酒”。1942年,“董公寺窖酒”改名为“董酒”。
     新中国成立后,程明坤为董酒生产献技献艺,董酒再现酒坛。经过多次变更股权,2007年,董酒成立了贵州董酒股份有限公司。
西凤酒凤香30年 52°———啜一口西凤,暴烈峻拔的劲爽瞬间绽放

     西凤酒制酒要经过立窖、破窖、损窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。它以当地高粱为原料,用大麦、豌豆制曲,采用续渣配料老五甑法,发酵窖分为明窖与暗窖两种。蒸馏得酒后,再经3年以上的贮存,精心勾兑。一年为一个生产周期。
     西凤酒用的土窖池,每年更新一次,去掉窖壁、窖底、老窖皮,再换上新土,既有生长己酸菌的条件,又能严格控制其占比,使酒浓香不露头。传统的西凤酒酒海是用当地荆条编成的大篓,内壁糊以麻纸,涂上猪血等物,然后用蛋清、蜂蜡、熟菜子油等以一定比例,配成涂料涂擦,晾干,内涂枓在贮藏过程中会使酒有蜜香味,成就独特的凤香型。目前,酒厂采用水泥酒海,但里面刷的涂料没变。
     凤香型西凤酒清而不淡,浓而不艳,集清香、浓香的特长于一体。酒液无色清澈透明,清芳甘润、细致,入□甜润、醇厚、丰满,有水果香,且香与味、头与尾和谐一致。初喝时会感到酸甜苦辣香五味,但酸而不涩,苦而不黏,辣不呛口,香不刺鼻,尾净味长,适合喜饮烈性酒的人。回甘明显,不上头,不干喉。
     凤翔县在唐代得名,到清代,已经以“凤酒”著称。宝鸡、歧山、郿县及凤翔县等酿制的烧酒都采用这一名称,其中又以凤翔所产的酒最好喝,“与山西汾酒不相上下”。
     战乱年代,凤翔酒业也遭到破坏。1956年,政府在凤翔县新民酒厂的两个柳林镇生产小组基础上建成西凤酒厂次年按传统工艺投产西凤酒。1992年,轻工业部正式确定了白酒的新香型——凤香。1999年,国有陕西省西凤酒厂改制成立陕西西凤酒集团股份有限公司。2001年开始,西凤酒突破了传统的凤香型工艺,研发了凤兼型白酒,在继承西凤酒“醇厚挺爽”风格的同时,具有“柔顺绵甜”的口感。
郎酒红花郎15年 53°———跨越四百余年历史的经典浓香

     酱香型郎酒的酿造流程和茅台十分相似,概括起来大致有:“高温制曲”、“两次投粮”、“凉堂堆积”、“回沙发酵”、“九次蒸酿”、“八次发酵”、“七次取酒”、“历年洞藏”和“盘勾勾兑”。最妙的是,酿造出的郎酒会送入天然岩洞“天宝洞”、“地宝洞”中,待3年后再将各次酒勾兑调味,装瓶包装。天宝洞和地宝洞位于郎酒厂约两公里外的蜈蚣崖半山腰间,洞内冬暖夏凉,常年保持19度左右的恒温。这样的贮藏环境里可以促进酒体香化、老熟,使酱香、焦香、酯香、醇香谐调,酒液柔和,香味浓郁。
     酱香型郎酒微黄清澈,酱香浓郁喷涌,酒体丰满醇和,净爽回甜,空杯留香味长,优雅细腻,口感与茅台酒非常相近。郎酒的酱香相对厚重,焦味不明显,郁而不涩,带有隐隐的非常舒适的酸味,返香醇和、郁实;新郎酒口感浓头酱尾,浓香和酱香和谐、平衡。酒体香而不艳、甜而不腻、净而不淡,口感醇厚绵甜,幽雅细腻,高度不烈,低度不淡;浓香型的郎酒口感和五粮液等浓香白酒相比,较为柔和清雅。
     公元前135年,汉武帝把二郎滩一带生产的“枸酱酒”钦定为贡酒。北宋年间,二郎滩生产的优质大曲“凤曲法酒”载入史册。
     20世纪初,荣昌商人邓惠川在二郎镇开办了“絮志酒厂”。1925年,他聘请“荣笔酒坊”师傅张子兴,采用茅台酒工艺酿制出“回沙大曲”;1929年酒坊改名为仁寿酒坊,所出产品命名为“回沙郎酒”。1933年,雷绍清创办“集义糟坊”,雇请了茅台镇的三位酿酒师傅,酿出同样酒型的“回沙郎酒”并命名为“郎酒”。1938年,邓惠川与莫邵成合办成记惠川老糟房。
     40年代中,两个酒坊相继散伙。郎酒一时销声匿迹。1957年,国营郎酒厂的成立恢复了郎酒生产,由当年惠川糟坊和集义糟坊的两位老酒师负责生产和技术。1998年,四川郎酒集团有限责任公司成立。
酒鬼酒内参 52°———熟悉的味道还是没有改变

     酒鬼酒采用老窖发酵和药曲糖化的独特工艺,融酱香型酒的高温大曲和堆积发酵、浓香酒的泥窖续渣增香等众家所长。采用酒鬼工业园内的龙、凤、兽三眼春夏不溢、秋冬不涸、冬暖夏凉的清泉酿制和勾调酒鬼酒,以颗粒多粮原料配方,粮醅二次清蒸清烧,以小曲培菌糖化、高温曲堆积筛选菌群、中偏高温曲入窖,以续渣老窖发酵提质增香,并采用民间洞穴藏酒之法,在素有“华夏洞王”美誉的奇梁洞中建设了“酒鬼洞藏文化酒基地”,使酒鬼在恒温、恒湿、通风的自然环境里天然净化、陈酿老熟,再经大师精心勾调成品。
     别具一格的馥郁香,兼具浓香型的芳香馥郁﹑酱香型的细腻蕴藉﹑清香型的纯净﹑米香型的优雅。酒色清亮透明,窖香芬芳馥郁,口味醇甜柔和,酒体丰满圆润、自然协调,浓香带酱、酱不露头,后味爽净悠长。
     湘西的酿酒史可以追溯到春秋战国时期。由于湘西先民崇拜“洞神”,敬神必奉美酒,于是形成了厚重的民族洞窖文化,创造出中国最早的“洞藏酒”。
     1956年,吉首酒厂成立,1989年更名为“吉首酿酒总厂”。吉首酒厂成立初期,主打产品湘泉酒在湘西及周边地区名气极盛。20世纪80年代,著名画家黄永玉对湘西著名酿酒人王锡炳说:“你能否在酿造湘泉酒之后,再酿出一个更好的酒来,如能的话,到时我给他设计包装和命名。”两年后,湘泉人终于酿造出了一种好酒。黄永玉得知后,非常高兴。他把一只40公分见方的内藏充实口颈束的小麻袋拿给王锡炳,说:“这就是新酿出好酒的瓶型。”于是这只“小麻袋”就成了酒鬼酒包装的创意蓝本,而该酒也遵循黄永玉的建议,命名为“酒鬼酒”。
     1991年,酒厂更名为“湖南省湘西湘泉酒总厂”, 1996年更名为“湖南湘泉集团有限公司”。1997年,湘泉集团集合酒鬼酒、湘泉酒和陶瓷三家公司的资产,创立“湖南酒鬼酒股份有限公司”。



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